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NITRITI e NITRATI
COSA SONO I NITRITI E I NITRATI E A COSA SERVONO
Si tratta dei conservanti chimici più conosciuti per i salumi.
In tutti i salumi "commerciali" come per esempio prosciutto cotto, mortadella, lonza, pancetta e carne in scatola, contengono nitriti e nitrati, cioè additivi sintetici impiegati per mantenere il colore rosso delle carni e per inibire la crescita del temibile botulino della carne.
Spesso lsi trovano nelle etichette sotto il nome di “Conservante” – E250(Nitrito di sodio) – E251(Nitrato di sodio) – E252( Nitrato di potassio) – E621(Glutammato Monosodico).
- Nitriti: Consentono di conservare il cibo, in particolare prevengono lo sviluppo del botulino.
- Nitrati: Di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti, ecco perché i cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati.
Lo scopo principale, per chi decide di utilizzare queste sostanze è quello di rallentare l'imbrunimento della carne nei salumi, tuttavia svolge anche un'azione batteriostatica secondaria.
Diciamo la verità, siamo abituati a vedere i salumi con colori vivi e limpidi, quando poi vedi un salume scuro e un po’ opaco pensi subito che non è buono, oppure che è vecchio…. ma in realtà non è proprio così...
Spesso il colore poco attraente è dovuto al fatto che sono naturali, come nel caso dei nostri salumi puri d'oca che non contengono nitriti, nitrati e conservanti
