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NITRITI e NITRATI

mercoledì 19 marzo 2025

COSA SONO I NITRITI E I NITRATI

E A COSA SERVONO

Si tratta dei conservanti chimici più conosciuti per i salumi.

In tutti i salumi "commerciali" come per esempio prosciutto cotto, mortadella, lonza, pancetta e carne in scatola, contengono nitriti e nitrati, cioè additivi sintetici impiegati per mantenere il colore rosso delle carni e per inibire la crescita del temibile botulino della carne.
Spesso si trovano nelle etichette sotto il nome di “Conservante” – E250(Nitrito di sodio) – E251(Nitrato di sodio) – E252( Nitrato di potassio) – E621(Glutammato Monosodico).

Lo scopo principale, per chi decide di utilizzare queste sostanze è quello di rallentare l'imbrunimento della carne nei salumi, tuttavia svolge anche un'azione batteriostatica secondaria.

Diciamo la verità, siamo abituati a vedere i salumi con colori vivi e limpidi, quando poi vedi un salume scuro e un po’ opaco pensi subito che non è buono, oppure che è vecchio…. ma in realtà non è proprio così...

Spesso il colore poco attraente è dovuto al fatto che sono naturali, come nel caso dei nostri salumi puri d'oca che non contengono nitriti, nitrati e conservanti